Ingredientes para cuatro personas:
- Dos corvinas (sacar los cuatro
lomos).
-
50 grs. de
mantequilla.
-
¼ kilo de
gambas (unas 52 gambas).
-
8
carabineros medianos (4 para la salsa y 4 para hacer a la plancha).
-
2 cayenas.
-
25 grs. de
harina.
-
½ litro de
fumet de marisco.
-
100 ml. de
nata líquida.
-
1 yema de
huevo batida.
-
Sal.
-
Aceite de
oliva para marcar el pescado en la plancha.
·
Para hacer el
fumet:
-
Un chorreón
de aceite de oliva.
-
1 zanahoria.
-
1 tomate.
-
1 cebolla.
-
1 puerro.
-
Las cabezas
y pieles de gambas y de 4 carabineros.
-
Sal y
pimienta.
-
50 ml. de
brandy.
- 2 litros de agua.
Elaboración:
1. Primero hacemos el fumet:
o
En una
cacerola agregamos un chorreón de aceite de oliva, incorporamos todas las
verduras cortadas por la mitad, rehogamos unos cuatro minutos e incorporamos
las cabezas y pieles de gambas y de 4 carabineros, sofreímos unos tres minutos,
sal-pimentamos, incorporamos el brandy y flambeamos, cuando se apaguen las
llamas incorporamos los dos litros de agua, a partir de que comience a hervir
lo dejamos de unos 30 a 45 minutos. Vamos quitando la espuma con un colador de
malla fina o espumadera y cuando termine lo colamos y reservamos.
2. Ahora hacemos la salsa:
o
En una
cacerola agregamos la mantequilla a fuego medio, cuando esté derretida
incorporamos las gambas, tres carabineros troceados y dos cayenas, dejamos que
se rehogue un par de minutos –ahora retiramos las cayenas- e incorporamos la
harina, removemos bien para que se sofría un poco y a continuación añadimos el medio litro de
fumet, vamos removiendo con una cuchara de madera para que no se formen grumos
y vaya espesando, incorporamos la nata y la yema de huevo batida, incorporamos
un poco de sal, dejamos cocer a fuego medio-bajo unos quince minutos hasta que
veamos que la salsa ha espesado. Apartamos y reservamos.
3. Encendemos el horno a 220º, calor
arriba y abajo.
4. En una sartén con un poco de aceite
marcamos los lomos de corvinas por ambos lados, apenas un par de minutos,
incorporamos un poco de sal.
5. Disponemos los 4 lomos en una fuente
de hornear y horneamos durante unos 8 minutos –el tiempo dependerá del grosor
de los lomos-.
6. Montaje del plato:
o
En un plato
ponemos el lomo de corvina, lo napamos –es decir cubrimos con la salsa de
gambas y carabineros- y ponemos un carabinero de los que hemos hecho a la
plancha.
Notas:
-
Cuando
estemos haciendo la salsa encendemos el horno, para que de tiempo a que se
caliente.
-
La salsa es
una velouté, que no es otra cosa que una clásica salsa de la cocina francesa; al
igual que la salsa bechamel, parte de una mezcla de mantequilla y harina – esta
mezcla se denomina roux-, pero la diferencia es que a la salsa velouté se le
añade fumet, en lugar de leche.
-
Se pueden
utilizar lomos de otro pescado, como mero, bacalao, urta,…
-
El fumet que
sobre lo congelamos en botellas de plástico, así otro día nos ahorramos el
tener que hacer el fumet, soló bastará con descongelar y calentar.
-
Me quedaría
corta si os digo que este plato está riquísimo, de verdad, es una manera diferente de comer pescado a la que
normalmente solemos hacerlo y seguro que repetiréis en más de una ocasión.
Prepararlo para un almuerzo o cena con invitados y saldrán encantados.
Besitos.
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